Il Lunatico

Diario mensile per chi vuole tornare sulla terra.

di Bianca Bonavita

La vita contadina è una regola, una forma di vita, ognuno può costruirsi la propria, noi vi racconteremo la nostra, a frammenti, con l’intento di condividere quel poco di esperienza e di sapere che questi anni sulla terra ci hanno dato.

Ma l’errore più grande di chi sta sulla terra è credere di aver capito come stanno le cose.

Chi si organizza deve sapere cosa mettere sotto i denti.
Quando seminarlo, come farlo crescere e anche come cucinarlo.

(il diario si riferisce alla bassa collina dell’Appennino romagnolo, i lavori stagionali vanno anticipati o posticipati in relazione a variazioni di latitudine e altitudine)

mAggio

Oggi sì, la terra inizia a restituire.
Si raccolgono i legumi seminati d’autunno: piselli, taccole e fave. Si raccolgono le lattughe trapiantate a novembre e si raccolgono spinaci, ravanelli, bietole, cicorie e cipollotti. Si raccolgono fragole e ciliegie.
Ma è bene ricordarsi che non tutto può essere raccolto e che una parte spetta al selvatico, un altra al cielo. La terra, se non è deserto o acquitrino, sta con noi.
I caprioli si scamosciano le corna sui giovani alberi da frutto scortecciandoli, le lepri pasteggiano nel fragolaio, i tassi vanno a caccia di patate, gli storni, le gazze e le ghiandaie svuotano gli alberi di ciliegie, i cinghiali devastano il grano, a volte non piove per mesi e tutto sembra prosciugarsi poi grandina per dieci minuti e il raccolto è distrutto, e infine arriva una gelata fuori stagione che uccide i pomodori, compromette la vite o le patate.
Occorre farsi erba per aderire, per poter dire sì a tutto questo, per riconoscerlo come parte integrante di questa forma di vita. Per poter dire sì anche alla grandine. E il capo chino sulla terra rialzarsi un po’ ammaccati al richiamo del sole brillanti di un verde nuovo. A riguardare il cielo negli occhi per rendere grazie con aria di sfida.
A maggio è un corpo a corpo con il bosco che avanza e che stringe il campo in una morsa.
In questo mese è chiaro a tutti che il fitto bosco dell’incolto è soltanto in attesa sotto pochi centimetri di terra racchiuso in migliaia di piccole esplosioni di vita. È chiaro che è il bosco a prestarci la terra per i nostri giochi contadini. Riconosciuto questo si tratta di tracciare i confini e di firmare un accordo.
È ancora tempo di trapianti.
Di solito qui da noi si aspetta maggio, fuori pericolo per freddi tardivi, per melanzane, peperoni, zucche, meloni e angurie. Le melanzane e i peperoni a sessanta centimetri sulla fila, settanta/ottanta tra le file, mentre le cucurbitacee hanno bisogno di più spazio, almeno un metro sulla fila e anche un metro e mezzo tra le file. Per loro è bene, come si è fatto per le zucchine, fare una buchetta e riempirla di letame o, in mancanza, di stallatico.
È anche tempo di rincalzare le patate per garantire ai giovani tuberi che si stanno formando di avere tutto lo spazio necessario per crescere al buio e non inverdire.
Continuano i lavori di sarchiatura. Un secondo passaggio nelle cipolle e negli agli (seminati in bulbi d’autunno) è necessario per dar loro un vantaggio vitale sulle selvatiche. In certi casi può servire anche un terzo passaggio ma in generale, ovvero anche per gli altri ortaggi, accanirsi oltre è più un’ossessione estetica che un’esigenza delle colture.
Verso fine mese, qui da noi, è anche tempo di incannare i cosiddetti pomodori da mensa, di legarli e di scacchiarli, ovvero di asportare i germogli che nascono nelle ascelle tra il fusto e le foglie, germogli che toglierebbero energie utili per portare a frutto la pianta.
Stesso lavoro, ad averne voglia, andrebbe fatto nella vite per impedire che la pianta sottragga sostanza ai frutti per dedicarsi alla chioma. Per la vite è periodo delicato poiché si appresta alla fioritura, prima di piogge abbondanti sarebbe bene passare con rame e zolfo.
Intorno a fine mese trapiantiamo anche i cardi, ultimo trapianto primaverile, ottanta/novanta centimetri sulla fila e tra le file. Come i loro fratelli carciofi, se curati bene sono una coltura poliennale.
Sul versante parassiti è ancora alto il rischio afidi su ortaggi e alberi da frutto. Per contrastarli può andar bene anche il macerato d’ortica. Per farlo noi mettiamo 1kg di ortica dentro un sacco di juta a mollo in 10 litri d’acqua per qualche giorno, fino a quando il liquido non produce la sua puzza caratteristica. È anche un toccasana per le foglie.
Attenzione anche alla carpocapsa per meli, peri e noci. Maggio è tempo di voli e di deposizione delle uova. Noi, se vogliamo raccogliere qualche mela, siamo costretti a passare con due o tre trattamenti utilizzati in biologico di cidya pomonella granulosis virus.
Per la mosca del ciliegio a rischio qui da noi sono le varietà più tardive, ci sono modi di contrastarla a base di spinosina, ma anche anticipando un po’ la raccolta si può evitare che il verme comprometta del tutto il frutto.
Maggio è soprattutto tempo di falciare il maggese.
Perché quell’odore che si spande in andane per tutta la campagna, quell’odore che si lascia alle spalle le acacie e i sambuchi, inoculi un primo straziante presagio di morte in mezzo alla vita tutta trionfante.

Ricette inevitabili: il pane con la “madre di tutti i lieviti”

Il pane, base della nostra alimentazione, un cibo che può essere immenso o miserrimo, vivo o morto.
Il sistema-non-mondo in cui viviamo l’ha reso miserrimo, un non-cibo morto fatto di grani e farine impoverite che non solo non danno nutrimento ai nostri corpi ma glielo tolgono.
Farsi il pane in casa è un atto, oltre che di profonda bellezza e senso, anche di resistenza fisica alla morte che circonda i nostri giorni.
Il tempo per fare il pane è un tempo restituito che restituisce umanità e lega agli elementi.
Farlo con la pasta madre e farina semi o del tutto integrale (cioè dove ci sia il germe del grano) significa prepararsi un alimento che quasi da solo potrebbe farci vivere.
La “madre” infatti è un miracoloso equilibrio di lieviti e batteri (a differenza del lievito di birra in commercio che ha solo un tipo di lievito), sempre diversa a seconda di dove vive e con chi vive ma sempre uguale nella sua capacità di creare nel pane le sue magiche bolle. E questa molteplicità di microorganismi che trasformano farina e acqua in pane, non solo rendono il pane buono e con un sapore sinfonico (irrevocabilmente perso nei pani industriali) ma grazie a invisibili e magici procedimenti chimici riescono a rendere non solo la farina più digeribile ma anche i nutrienti della farina più assimilabili dal corpo. Questi piccoli esseri che vivono all’interno del pane non muoiono tutti con la cottura ma vivono nel suo centro e una volta che il pane esce dal forno, nel giro di una giornata, ripopolano tutto e rendono il pane vivo e brulicante.
Farsi il pane non ha controindicazioni.
E non è difficile, è solo uno dei tanti saperi sottrattici e che bisogna riacquisire e, tra questi, uno dei più semplici.
Si sente dire spesso che sia una cosa difficile e che richieda molto tempo e impegno.
Ci permettiamo di dire che non è vero, si tratta solo di un’abitudine da riacquistare e che, come tutte le differenti abitudini che contraddistinguono ognuno di noi, una volta riacquisita diventa parte integrante della nostra vita. Un tempo di vita e non semplicemente una “cosa da fare”.

La cosa più immediata è farsi regalare un pezzettino di “madre” da una persona che ce l’ha (in un mercato contadino sicuramente troverete persone che saranno felici di portarvene un pezzetto).
Se questo non è possibile, il procedimento per farsi il lievito madre in casa è un po’ più lungo ma ugualmente semplice.
Unire 200gr di farina a 100ml d’acqua, impastare fino a ottenere un panetto non appiccicoso.
Metterlo in un contenitore e lasciarlo 24-48 ore a riposare e comunque fino a quando non sarà lievitato (dipende dalla temperatura dell’ambiente).
A questo punto, riprenderlo e aggiungere farina pari al suo peso e metà dell’acqua rispetto alla farina. Andare avanti così per 7-8 giorni. Ogni volta che lo riprendete, eliminatene la metà altrimenti alla fine c’è il rischio di avere chili di lievito mentre ne bastano 100-200gr circa.
Trascorsi i giorni, avrete la “madre di tutti i vostri pani futuri”.
Si conserva fino a 24-48 ore a temperatura ambiente o in frigo anche 7-10 giorni.
Quando la riprendete in mano per “rinfrescarla”, eliminate la crosta esterna brunita e molto inacidita e usate solo il centro.
“Rinfrescare la madre” è espressione per dire la prima fase della preparazione del pane.
Prendete la vostra madre, aggiungete acqua fino a renderla liquida, poi aggiungete farina fino a raggiungere una consistenza cremosa. Lasciate lavorare i microorganismi tutta una notte. Alla mattina vedrete che la “crema” si è riempita di bollicine e increspata. Aggiungete acqua e mescolate fino ad ottenere di nuovo una consistenza liquida. Poi aggiungete farina e sale fino a raggiungere una consistenza impastabile con le mani. Le dosi di acqua e farina dipendono da quanto pane volete fare, per farne ca. un chilo, contate 700gr. farina e 300gr acqua circa.
Prendere un pezzetto di questa pasta e riporlo, sarà la madre del prossimo pane (da non dimenticare mai).
Lasciate lievitare questo impasto fino a quando non sarà aumentato di dimensione: potrebbero volerci tra le 4 e le 8 ore a seconda della temperatura esterna e delle caratteristiche della madre (molto attiva perché panificate spesso, poco attiva perché passano lunghi periodi tra un panificazione l’altra).
Cuocete in forno per 1 ora iniziando a 250° per i primi 20 minuti, poi 200° e 180° per l’ultima mezz’ora.

Il tempo del pane

Qualcosa di vivo.
Qualcosa che mi piace sempre vedere come va a finire.
Qualcosa con cui è necessario confrontarsi, non un oggetto ma un soggetto.
Ma di quelli con un bel carattere e con la consapevolezza del proprio essere eterni, nonostante tutto. Qualcosa che si ricrea sempre dalle proprie origini.
Qualcosa che fa bene. Che è buono e di cui non si può fare a meno.
E ha bisogno di tempo, di un tempo suo che tutte le volte cambia ma che segna il mio tempo.
Il tempo del pane.
L’attesa di ciò che sarà.
Come sarà? Morbido, duro? Bello? Armonico? Crescerà bene? Non si spaccherà?
Gira il cucchiaio nella ciotola intrecciando acqua e farina, farina e acqua.
Più acqua, meno acqua. Più farina, meno farina.
Girano le mani girano, l’aria entra nelle tue fessure. Piano, piano. Lentamente.
Hai tutto il tempo del mondo, non c’è fretta.
E il fuoco infine, come magia incandescente ti solleva nella piroetta finale.
Sei pronto! Sei mio? Sei di coloro che amano il tuo sapore antico, la tua aria da signora d’altri tempi.
Il tuo aroma impregna le stanze.
Sei pronto!

Terra ti ha nutrito, aria e acqua per trasformarti, fuoco per definirti.
Metafora della vita, eppure nasci da una falce. Un atto di morte che ti consegna alla vita.
E’ un ritorno a se stesse mangiarti, è un ritorno a se stesse crearti.
Chi ti crea si ricrea.

Ti ho guardato da ottobre a giugno, prima embrione stretto nella tua placenta di terra, poi feto coraggioso che sbuca all’aria aperta, gelida di dicembre.
Crescere bimbo che gioca col vento e con le coccinelle a primavera, poi piano piano vedere la tua spiga sbucare dal ventre di ragazzo, e poi bionda, bellissima e rigogliosa, sempre più bionda giocare a specchiarsi con il sole nel giugno luminoso di raccolti multicolori.
Tu, chicco frantumato dalla pietra, tu farina meravigliosa, fecola divina, quanto tempo ti ho aspettato guardandoti crescere e trasformarti ogni giorno.
Il tempo del pane. Il mio tempo.
Nulla ci separa. Tutto ci unisce. Nel prepararti mi preparo.
E vorrei avere il tuo bel carattere e la consapevolezza di essere eterni, in una eterna creazione, nonostante tutto.
Quando ti impasto, impasto i miei pensieri. L’aria è intorno a noi.
Io respiro l’aria che tu respiri. Tu respiri l’aria del mio respiro.
Respiriamo insieme nella stessa stanza, beviamo la stessa acqua, ci scaldiamo allo stesso fuoco. Siamo nate sulla stessa terra.
Siamo nate sulla stessa terra.
Ecco cosa sei: terra da impastare, terra da cuocere, terra da mangiare, terra da far ritornare terra.