Lunatico Agosto/Settembre

Diario mensile per chi vuole tornare sulla terra.

di Bianca Bonavita

Il segreto di agosto sono gli angoli di luce che iniziano a farsi più vicini alla terra; c’è un che di amaro nell’avvedersi in piena estate del declino che riaffiora.

Agosto inizia con casse di pomodori da salsa in attesa in cantina.

Acqua bollente, ramina e mestolo: si armeggia come streghe intorno al pentolone. I pomodori da salsa si lavano, si tagliano in 2/3 pezzi  e si buttano dentro una grande mastella da cui vengono poi prelevati per buttarli nell’acqua bollente. Il tempo che si ammorbidiscano appena e si tirano su con la ramina lasciandoli a scolare dall’acqua il più possibile. Più scolano, più densa verrà la salsa di pomodoro. Quando si ritiene che si siano sufficientemente liberati del liquido in eccesso, si passano. A mano se sono pochi, con apposite miracolose passapomodoro, addirittura elettriche, se sono tanti. Una volta passati, si imbottigliano. Importante lavare e sterilizzare bene le bottiglie che conterranno la passata: dopo averle lavate col sapone e sciacquate, metterle in forno a 150° per circa 20 minuti. Il procedimento serve per sterilizzare e igienizzare le bottiglie. Poi appena freddatesi, possono accogliere la passata. Prima di chiudere (usare tappi nuovi), mettere una piccola presa di sale grosso e volendo una foglia di basilico o prezzemolo.

Stringere bene le bottiglie, fasciarle col tessuto, in modo da evitare il contatto tra vetri che potrebbe far scoppiare le bottiglie durante il processo di bollitura, e porle in un grande pentolone vuoto, fianco a fianco. Colmare il pentolone con acqua fredda fino a ricoprire completamente le bottiglie. Consigliabile mettere una bella pietra pesante (o comunque un nel peso) sulle bottiglie per evitare che si muovano o emergano durante la bollitura. Porre sul fuoco col coperchio e portare a ebollizione. Bollire per circa 30 minuti. Spegnere il fuoco e fare raffreddare nel pentolone, sopprimendo la tentazione di tirarle fuori bollenti. E’ nel tempo di raffreddamento che le bottiglie andranno sottovuoto e, una volta estratte dall’acqua, si conserveranno per più di un anno.

Un orgoglio vederle tutte allineate sugli scaffali della cantina come una grande “armata rossa”, pronta per affrontare il  “generale inverno”!

Entro la prima metà del mese finiamo di trapiantare gli ortaggi autunnali: finocchi, cavoli, sedani, radicchi e lattughe. A inizio mese si possono ancora seminare fagiolini per avere un raccolto ad ottobre e si può anche azzardare una semina di zucchine sperando in un clima mite e non troppo umido.

Agosto è tempo di muovere la terra e di iniziare a prepararla alle semine autunnali. Le raccolte estive sono terminate e il campo, tra stoppie ed erbe selvatiche rinsecchite, sembra una casa disadorna e abbandonata. Un tempo erano i buoi a solcare quel mare arido e dorato, ora sono le macchine a colorare di bruno il paesaggio. Quelle macchine che hanno alleviato la fatica ma che hanno anche contribuito all’estinzione delle civiltà contadine.

In un piccolo orto è consigliabile aspettare che le prime piogge di settembre ammorbidiscano la terra per vangare il pezzo che si vuole destinare alla semina di agli, cipolle, piselli e fave.

Ma se l’appezzamento è grande, dà un reddito e si vuole anche seminare un po’ di grano per avere la propria farina, è necessario avvalersi di un trattore e anticipare le piogge. Se c’è del letame a disposizione, è buona cosa spargerlo ora sulla terra prima della sua lavorazione.

In agricoltura naturale si tende a non usare lavorazioni profonde che rivoltano la terra come l’aratura, a meno che non siano necessarie, per evitare di sotterrare l’humus. E’ preferibile attaccare al trattore una vangatrice che lavora più superficialmente, arieggia e non ribalta.

Dopo il lavoro si ha l’illusione che l’incolto sia stato domato e allora la terra nuda di pietre terrose può attendere quei bastimenti settembrini di nubi che la scioglieranno dalla morsa dell’estate per consegnarla al graffio gentile dell’erpice. Poi, farina, sarà di nuovo pronta per il seme.

A fine agosto è un buon momento per rinnovare la fragolaia.

Trapiantando ora si avrà un buon raccolto già dal maggio successivo.

Le nuove piantine, o gli stoloni presi dalle vecchie piante, si trapiantano a una distanza di circa trenta centimetri sulla fila e tra le file. Le fragole non amano i ristagni d’acqua quindi è spesso consigliato creare delle baulature rialzate atte a favorire lo scolo. Temendo anche l’attacco delle erbe selvatiche di solito vengono coltivate con una pacciamatura, che può essere di paglia, plastica o materiale biodegradabile. Per avere un buon raccolto la primavera che verrà c’è chi consiglia di asportare gli eventuali fiori che spunteranno in autunno. Ma è anche bello mangiarsi le fragole a ottobre…

Settembre è buono quando inizia con fortezze di nubi dall’oceano a inondare i campi d’acque nuove dopo mesi di siccità. E se l’acqua porta disastri, il più delle volte non fa che portare alla luce disastri avvenuti da tempo che portano i nomi di profitto, cemento, devastazione ambientale, rapacità e abbandono delle terre marginali.

Se settembre è piovoso l’orto autunnale sarà rigoglioso e a rischio lumache. Le più insidiose sono le limacce, più difficili da raccogliere e allontanare. Per contrastarle si sentono tante storie, dal fosfato ferrico a un perimetro di cenere a una ciotola di birra.

Per le larve di cavolaia sui cavoli se l’orto è piccolo basta schiacciare le piccola uova gialle sopra o sotto le foglie prima che nascano i bruchi. Se la coltivazione è più grande si può usare il bacillus turigensis per lepidotteri.

Inizio settembre si possono ancora seminare ravanelli, cime di rapa, rape, senape, rucola e spinaci.

Ma settembre è soprattutto il mese del mosto, che è bello incontrare per caso nell’aria davanti alle aie sopravvissute.

Noi ci prendiamo cura di un vecchio moribondo vigneto di trebbiano e albana (un vitigno tipico della Romagna da cui si ricava anche un buon passito). Di solito vendemmiamo intorno al dieci del mese. Quest’anno il raccolto è scarsissimo per via di una grandinata primaverile. Ma la poca uva rimasta è di alta qualità.

Unendo insegnamenti di alcuni bravi vignaioli abbiamo con gli anni imparato a fare un vino sincero e senza pretese.

Essendo uve bianche le pigiamo con una pigiadiraspatrice che separa i graspi e lascia cadere nel tino soltanto gli acini. E’ in questa fase che di solito si utilizzano i solfiti. Noi non li usiamo e  il vino non ci è mai andato a male per questo. Finita la pigiatura copriamo il tino con un lenzuolo e attendiamo tra le 24 e le 48 ore massimo per effettuare la svinatura, ovvero la separazione del mosto dall’uva. (Per il rosso questa fase dura di solito almeno cinque giorni affinché il vino abbia più corpo e colore). Prima di svinare eliminiamo il cappello, ovvero le uve rimaste a contatto con l’aria e inacidite. In alternativa è d’uso sommergere il cappello tre/quattro volte al giorno per evitare l’inacidimento.

Quando il mosto ha finito di colare nelle damigiane togliamo le uve dai tini e le passiamo nel torchio. Ed è sempre sorprendente vedere quanto ci sia ancora da spremere. La ciambella di bucce che ne resta viene sparsa nel frutteto e pare che un tempo, dall’uva rossa che si pigiava anche con le graspe, si facessero mattonelle secche per accendere la stufa.

A questo punto noi lasciamo il mosto in damigiana coprendo la sommità solo con un sacchetto, lasciandola vuota ben prima del collo cosicché ci sia l’aria sufficiente per la bollitura, fino a quando non ci sono più segni apparenti di fermentazione (può durare anche alcune settimane). Più in là si interrompe la fermentazione più sarà secco il vino. Ma le uve di albana sono talmente dolci che non ci è ancora riuscito ottenere un vino veramente secco. Comunque quando la fermentazione è cessata travasiamo il vino in altre damigiane questa volta riempiendole fino al collo e tappando. Da qui inizia il periodo dei travasi, atto a illimpidire e purificare il vino, che si protrae almeno fino a fine anno quando, dopo l’ultimo travaso, si sigilla il nettare con due dita di olio enologico per proteggerlo nel lungo periodo dall’aria acetificante.

A marzo, in luna calante e in giornate senza vento, ché non s’agiti troppo, si potrà imbottigliare.

Ma settembre per qualcuno è anche tempo di iniziare a pensare di pulire l’oliveto per preparare la raccolta e un pensiero va anche agli amici di montagna che arrampicati sui pendii sprimacciano cuscini e rifanno letti di terra e di foglie ai ricci che traballano sui vecchi castagni.

Settembre si contano i morti e i feriti sul campo di battaglia dell’estate. E’ possibile che un male nuovo sia spuntato ad una spalla e che quello vecchio in qualche luogo più segreto si sia acuito.

Settembre è tempo di raccogliere le forze per affrontare l’inverno, per questo c’è aria di tregua nell’aria, per questo arriva lieve l’autunno. E’ il mese più bello per pensare rivoluzioni.

Sarà un mestiere duro quello dell’ascia.